ALTRAMUCES

La receta de hoy va totalmente dedicada a Encarna, la madre de mi amiga Manoli. Ella es la que me ha enseñado a preparar los altramuces (o tramusos, chochos, chochitos, que por aquí se les llama de varias formas).
Manoli y yo nos conocemos desde que íbamos al colegio juntas. Son ya "unos pocos años" vamos. Recuerdo, desde siempre, comer en su casa los altramuces que prepara su madre. Cada vez que lo hacía me parecían los mejores del mundo, claro, y es que lo son, sin ninguna duda. La receta de Encarna ya la preparaba su madre y ella ha seguido haciéndola igual.
Así es que le pedí que me enseñara a hacerlos y una tarde nos fuimos a su campo, cámara en mano, para aprender el proceso.
Como no sé si todo el mundo los conoce, voy a hablaros un poco de ellos. El altramuz es una legumbre que se cultiva en las zonas del mediterráneo y que sirve de alimento tanto para el hombre como para los animales. Tiene forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillo. Los alcaloides que contienen le dan un intenso sabor amargo.
Comparándolos con otras legumbres, aportan más calorías, porque tienen mayor cantidad de grasa en su composición. Pero es una grasa saludable, del tipo insaturada. Junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes más ricas en proteína vegetal, concentra cantidades importantes de vitaminas del grupo B, vitamina E, calcio, cinc, potasio, fósforo y magnesio, en cantidades notables. Y encima están buenísimos, ¿qué más les podemos pedir?
Lo más normal es consumirlos en salmuera, como aperitivo, pero también se pueden utilizar para elaborar sopas, potajes o ensaladas, como el resto de legumbres.
Aquí se pueden comprar en tiendas donde hay legumbres. Los últimos me los compró mi madre en el mercado central.
Ingredientes:
-1 kilo de altramuces
-agua
-sal
Preparación:
Ponemos los altramuces en una olla totalmente cubiertos de agua y los tenemos allí durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo se habrán hinchado. Es entonces cuando, en el mismo agua, los ponemos a cocer durante 20 minutos una vez que el agua empiece a hervir, removiéndolos de vez en cuando y, sobre todo, desespumándolos para quitar toda la suciedad que puedan soltar.

Los dejamos enfriar totalmente en el mismo agua y luego los enjuagamos bien y los ponemos en otro recipiente cubiertos de agua limpia, que iremos cambiando dos veces al día. Todavía no los meteremos en la nevera.

Entre el tercer, cuarto o quinto día de haber ido cambiando el agua empezaremos a probarlos. Con todo este proceso tendrán que ir perdiendo el amargor fuerte. Seguiremos cambiando el agua hasta que, al probarlos, estén a nuestro gusto.
Entonces los enjuagaremos bien y los pondremos cubiertos de agua limpia a la que añadiremos sal al gusto y los introduciremos ya en la nevera. Es preferible quedarnos cortos e ir probándolos conforme pasen unas horas, si la cantidad de sal era poca, le añadiremos más. Si, por el contrario, nos hubiéramos excedido no hay problema, le iremos cambiando el agua hasta que pierdan la sal que queramos.
Podemos tenerlos mucho tiempo en la nevera, siempre cubiertos por el mismo agua. Si nos duraran mucho y el agua se hiciera fea, con cambiarla todo solucionado, aunque quizás tendríamos que rectificar la sal.
Es muy importante que nunca metamos un cubierto de metal en el recipiente cuando los saquemos y escurramos para comer, siempre que sea de madera o plástico, para no corromper el agua. Este es un consejo que sirve para todos los encurtidos.
Acompañados de una cervecita bien fría son toda una delicia.

Espero haberme explicado bien y que hayáis entendido el proceso. Yo ya lo he realizado un par de veces después del cursillo de Encarna y me han quedado muy bien. Os animo a prepararlos y a disfrutarlos.